Las intoxicaciones alimentarias suelen originarse porque los alimentos no conservan sus propiedades de manera correcta. Ante esto, el Ministerio de Salud advirtió acerca del peligro de algunos microorganismos y difundió una serie de recomendaciones para evitar malestares durante las Fiestas.
Las intoxicaciones alimentarias se dan en mayor medida en las épocas de altas temperaturas. En las Fiestas pueden ocurrir por el calor, porque la comida se prepara con anticipación y no se respetan las cadenas de frío.

En la mayoría de los casos estos malestares son producidos por el Staphylococcus Aureus, una bacteria que se radica en la piel humana. Las moscas actúan como vectores. Los alimentos que están involucrados en este tipo de intoxicación son aquellos que contienen cremas, como helados, flanes y pasteles, además de leche, carnes, condimentos y embutidos cuando quedan fuera de la heladera, en el rango aproximado de 4 a 8 horas, mientras hay temperaturas entre 16° y 46°. Además, provoca vómitos y diarrea.

La doctora Analía Corujo, responsable del Centro de Información y Asesoramiento y Asistencia Toxicológica dependiente de la Dirección de Epidemiología del Ministerio de Salud, recomienda en estos casos hidratar a los pacientes y respetar la diarrea y los vómitos, porque se trata de un mecanismo de defensa que tiene el organismo para eliminar lo que lo está molestando. Son enfermedades autolimitadas.

Otra bacteria responsable de intoxicación alimentaria se llama Bacilos Cereus y es un contaminante habitual de los cereales. Suele involucrar al arroz, los vegetales, las carnes y la leche. Provoca vómitos y diarreas en distintos tiempos, según el microorganismo. El calor favorece la germinación de las esporas, y también puede ocurrir cuando los alimentos han sido cocinados y recalentados. En tal sentido, Corujo recomienda no guardar los alimentos a temperatura ambiente una vez cocinados, sino hacerlo rápidamente en la heladera.

El Clostrídium Perfríngens reside en el intestino grueso de los humanos y los animales, y también está en el suelo. Los brotes de intoxicación por esta toxina suele darse en lugares donde el proceso de refrigeración es inadecuado. Los alimentos involucrados son las aves y carnes rojas, cuya cocción no alcanza el punto correcto. Los síntomas son cólicos abdominales y diarrea y, como en las anteriores, lo mejor es hidratarse. “Si hay mucho vómito recomiendo antiemético (un medicamento para evitarlo) porque de lo contrario el organismo no tolera el hidratante. Los toxicólogos no indicamos utilizar antibióticos, excepto para algunas gastroenteritis específicas, con gérmenes invasivos” aseguró Corujo. En este caso los alimentos deben ser servidos calientes, enfriarlos apenas estén cocinados o recalentados completamente.

Factores a tener en cuenta para evitar intoxicaciones

En este contexto, desde el Ministerio de Salud se recomienda conservar las medidas de higiene y la cadena de frío de los distintos alimentos, los cuales no deben estar fuera de la heladera por más de dos horas. En los supermercados se indica seguir un orden de compra, que incluye primero los productos de limpieza, después los alimentos no perecederos, como arroz, fideo, harina y aceite, más adelante frutas y verduras, y por último carnes, embutidos y lácteos

Preferentemente hay que respetar la capacidad de la heladera o freezer, para no alterar la capacidad de enfriamiento. También se debe cuidar que no haya derrame de jugos de carnes que tengan contacto con otros alimentos, para ello hay que usar recipientes con tapa plástica o papel film. En este sentido, la doctora Corujo aseguró que: “Los alimentos cocidos van en la parte superior, las carnes crudas van abajo, y las frutas y verduras en los cajones. Los huevos, la leche y la bebida van en la puerta. A los huevos no hay que lavarlos para colocarlos en la heladera y tratar de no sacarlos del maple, porque se les saca la capa protectora”.

Otro consejo es revisar periódicamente los paquetes para chequear el vencimiento y que no tengan polillas o gorgojos, y una vez abierto hay que conservarlos en frascos o tupper cerrados para evitar que, en caso de contaminarse, se expandan a otros alimentos. También se debe cortar carnes y verduras con distintos cuchillos y lavar los alimentos con agua potabilizada.

Siempre son más vulnerables a las intoxicaciones las edades extremas de la vida, como niños y ancianos, o las personas que tengan una patología de base, los enfermos renales, los diabéticos y quienes son portadores de VIH/SIDA. También son susceptibles las mujeres embarazadas y lactantes.