Huevos de gallinas felices: una técnica sencilla permite detectarlos

Son más ricos y nutritivos, sus yemas son bien anaranjadas, con un sabor intenso y la diferencia se hace sentir. Quien probó los huevos orgánicos, esos que ponen las gallinas llamadas «felices» porque se crían en el campo, donde pueden correr libres, en una granja o en un corral espacioso, probablemente no quiera volver a los pálidos e insulsos productos en serie.

También está la cuestión ética, entre los motivos por los que muchos consumidores eligen la certificación «ecológica», porque ¿quién no siente pena por esos animales que pasan sus días encerrados en una jaula y amontonados entre sí?

Quienes adoptaron los huevos orgánicos buscan comprarlos en ferias barriales o en dietéticas y tiendas de productos naturales. Pero muchas veces, especialmente cuando no compran a su productor de confianza se quedan con la duda sobre la veracidad de las etiquetas de certificación. ¿Cómo saber si lo que me dice este desconocido es cierto?

Ahora, existe una forma de comprobar el origen real de los huevos sin que nos engañen. Se trata de un método que desarrolló un equipo de investigadores de la Universidad de Santiago de Compostela, en España, que permite diferenciar los cuatro tipos de huevos clasificados por la Unión Europea. En la Unión Europea los huevos llevan un código que comienza por 0, 1, 2 o 3 de acuerdo a la crianza de las gallinas. El procedimiento para comprobar que esta clasificación coincide con la realidad consiste en extraer los lípidos de la yema y analizarlos con ondas ultravioletas e infrarrojas. La descripción de este procedimiento se publicó en la revista Food Chemistry y allí los autores explicaron cómo funciona.

La hipótesis de partida es que la alimentación y el movimiento de las gallinas afecta a la composición de la yema, que se puede conocer con mediciones químicas: así pudieron establecer 4 modelos quimiométricos que distinguen claramente los cuatro tipos de huevos.

En verdad este método no se aplica en forma casera y no le sirve a una persona común que va a hacer las compras para saber si lo están engañando o no. Eso es lo que admitieron los investigadores «Realmente no era nuestro objetivo inspeccionar a la industria. Eso, en todo caso, le tocará a la administración. Nosotros pusimos a punto esta nueva herramienta, y ahora otros deberán decidir si la quieren usar o no para detectar posibles fraudes”, expresó el profesor Manuel Vázquez, uno de los investigadores.

Los huevos según como se obtienen

Además de por su tamaño (pequeños, medianos, grandes y supergrandes) y color (blancos o marrones), en la Unión Europa los huevos se etiquetan según su sistema de producción:

0: De producción ecológica. Las gallinas se crían en gallineros de los cuales pueden salir libremente a picotear la vegetación, escarbar en el suelo y darse baños de arena. También disponen de escalones donde subir a descansar, nidos para poner sus huevos. La forma de producción está regulada por una normativa específica certificada por los Consejos Reguladores de la Agricultura Ecológica, incluyendo en sus envases el sello distintivo comunitario.

1: De campo. Las gallinas viven igual que las 0 pero sus huevos no obtienen la certificación de «ecológicos» de los consejos reguladores.

2: De suelo. Las aves mueven en libertad en el interior de un gallinero cubierto, lo que les permite interactuar entre sí y con el medio. También disponen de escalones donde subir a descansar, nidos y material para que escarben y picoteen.

3: De jaula. Las gallinas se alojan en grupos reducidos, pueden escarbar y picotear pero no se mueven libremente.