La política sanitaria a nivel nacional y provincial de estimular la reducción de sal en forma progresiva en la elaboración del pan, busca beneficiar a las personas que sufren hipertensión arterial y actuar como prevención para todos, niños, jóvenes y adultos. Desde Salud Pública se está trabajando fuertemente en la concientización del descenso en el consumo de sodio a nivel poblacional. También se trabaja mancomunadamente con la industria alimenticia para reducir el sodio en la elaboración de los alimentos industrializados. 

Desde la Coordinación de Prevención de Enfermedades Crónicas No Transmisibles, las nutricionistas Evelyn Baravalle y Laura Larrateguy, indicaron que “en octubre de 2013 se comenzó a trabajar con la iniciativa Menos sal, más vida en conjunto con la Federación de Industriales Panaderos y Afines de Entre Ríos y el Centro de Panaderos y Afines de Paraná”.

Concretamente, la iniciativa propone la reducción de un 25 por ciento de sal en la elaboración del pan y otros productos de panadería. “Sólo haciendo esta reducción se evitarían unos 20 mil eventos cardiocerebrovasculares y unas 2 mil muertes por año”, evaluaron las profesionales.

Respecto al sabor, esta disminución de sodio “no es percibida por la población dado que los mecanismos del gusto se van adaptando”, explicaron las nutricionistas.

La población paranaense cuenta con la opción de consumir pan con menos sal en las panaderías: La Internacional, La Espiga de Oro, Panadería Cian, La Buenos Aires, La Perla de Buenos Aires, La Unión, Onda Dulce, Alepan, Natura Pan y Malteadas Sendra.

Desde la Coordinación de Prevención de Enfermedades Crónicas No Transmisibles agradecen a las panaderías que ya se encuentran implementando esta medida e invitan a las demás a “sumarse al compromiso que contribuye a mejorar la salud de la población”.

Impacto de la sal para la salud

El sodio es un mineral y un micronutriente esencial que contribuye a mantener el equilibrio de los líquidos corporales dentro y fuera de las células, es necesario para la transmisión y la generación del impulso nervioso y ayuda a que los músculos respondan correctamente a los estímulos. Se lo encuentra en la mayoría de los alimentos como frutas, verduras, cereales. Y el cloruro de sodio –la sal de mesa– constituye el principal aporte de sodio en la alimentación.

Entre los efectos directos independientes del aumento de la presión arterial se encuentra el aumento del riesgo de accidente cerebrovascular, la hipertrofia cardíaca y la proteinuria y enfermedad renal. La obesidad es un efecto indirecto y, otros, pueden ser: cáncer de estómago, osteoporosis, litiasis renal y agravación del asma.

A manera de ejemplo

Alimentos como frutas, verduras, arroz y leche en su estado natural, en promedio, tienen menos de 90 miligramos de sodio por cada 100 gramos de alimento. Y en los alimentos podemos encontrar desde 100 miligramos por cada 100 gramos de alimento en adelante, alcanzando los mil miligramos de sodio o más en productos como fiambres, embutidos, quesos de rallar, entre otros.

Las nutricionistas destacaron que si bien todos los nutrientes son esenciales para el organismo, es óptimo hablar de cantidades recomendadas y posibles de ser ingeridas sin riesgo para la salud. “Se recomienda consumir por día 2.400 miligramos de sodio”. Para ello es vital tener en cuenta que 1 gramo de sal de mesa equivale a 400 miligramos de sodio. Y habitualmente cuando salamos las preparaciones no medimos exactamente cuántos gramos de sal estamos utilizando. Como dato, vale decir que “en una cucharita de té entran 4 gramos de sal de mesa”.

Si se consume sal en exceso –en Argentina está estipulado en unos 13 a 15 gramos por día– se pone en riesgo la salud. La Organización Mundial de la Salud, (OMS) y la Organización para la Alimentación y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) recomienda no ingerir más de 5 gramos de sal diariamente y por persona.

Para tener en cuenta

Una cena con panchos aporta unos 1.155 miligramos de sodio: la mitad de lo recomendado para el día.

Ø 2 salchichas: 740 mg de sodio

Ø 1 cucharada de mayonesa: 20 mg

Ø 2 panes de pancho: 275 mg

Ø 2 vasos de jugo en polvo dietético: 120 mg aproximadamente.