Jorge Daniel Dacca (31) es de Victoria, Entre Ríos, y es el chef responsable de Jackie O., restaurante de Arena Maipú (Mendoza). Además de cocinero, es técnico químico y bromatólogo, y pastelero profesional.

En el dialogo con la redacción de Diario Victoria,  Daniel comento que: “Desde joven uno sueña muchas cosas; la mayoría desea tener su propia empresa o emprendimiento. Yo siempre quise ser un excelente profesional y llegar a trabajar en cadenas internacionales como chef, pero la realidad es otra y las cosas van cambiando”, comenta Jorge y agrega, “si bien logré mucho fui aprendiendo que lo importante de la vida está en las cosas simples. Hoy sueño con continuar esta profesión que me apasiona y amo desde chico”.

Tips para elaborar platos destinados a celíacos

El chef Jorge Dacca enumera los aspectos a tener en cuenta a la hora de preparar platos para personas con celiaquía:

 

1. Antes de comenzar a cocinar, es aconsejable leer toda la receta y verificar que se cuenta con todos los ingredientes aptos para celíacos.

2. Comprar los productos sólo en lugares que garanticen el almacenado y manejo de los productos. Evitar que entren en contacto con otros cereales tóxicos para celíacos.

3. Leer atentamente las etiquetas de los productos industrializados. Si hay dudas, consultar los listados de alimentos Libres de Gluten (sin TACC) o abstenerse de adquirir el producto.

4. Limpiar bien el lugar de trabajo, superficies de apoyo (mesadas, fuentes, planchas, parrillas) y utensilios antes de comenzar; así se evitará que la comida entre en contacto con superficies contaminadas.

5. Contar con papel aluminio para las preparaciones que requieran horneado de masas, ya que las aptas para celíacos tienden a dorarse rápido y requieren cubrirse.

6. Los ingredientes líquidos que deban añadirse a las preparaciones deben estar tibios para asegurar una mejor unión y consistencia de la masa.

7. Siempre pasar por el tamiz todos los polvos (harina, levadura, etc.) antes de amasar.

8. No tocar las comidas con las manos enharinadas o con utensilios sin lavar o que hayan sido usados para alimentos con gluten.

9. No reutilizar aceite para freír que haya podido estar en contacto con alimentos con gluten.

10. Para preparar masas sin gluten hace falta más agua que en las recetas tradicionales, por lo que es aconsejable seguir atentamente las instrucciones.

Se sabe: las personas con celiaquía no pueden consumir comidas o alimentos que incluyan  harinas, ni materias primas capaces de formar gluten. También es sabido (o por lo menos, cada vez más difundido) que al momento de elaborar estos platos es fundamental utilizar utensilios exclusivos para estas comidas y que no hayan tomado contacto con otros alimentos con gluten.

 

¿Qué otros datos se pueden agregar sobre la alimentación de personas que tienen esta afección? El chef Jorge Dacca, quien acaba de incorporar a la carta del restaurante Jackie O. platos aptos para celíacos, aporta algunos puntos interesantes para entender al respecto.

 

“Este tipo de comidas es tan o más rica que la habitual, ya que lo que da mayor sabor a un plato son tres ingredientes importantes: sal (que realza los sabores), grasas (se logra un buen sabor y, además, nuestro organismo necesita de ellas) y verduras y hortalizas. las harinas no se necesitan para obtener un buen sabor”, comenta Jorge.

 

-¿Qué platos para celíacos recomendás consumir?

 

-Algunos de los platos que recomiendo y que tenemos en el restaurante, son las ensaladas: hay una variedad con ingredientes muy diferentes, muy atractivos, como una ensalada de salmón ahumado con palta, boconccinos de búfala, alcaparras o de mariscos, cebolla y pimientos.

 

También recomiendo el salmón rosado, con puré de papas y bombitas de queso azul. Entre otros platos, contamos con un wok oriental y con nuestra elaboración estrella, un ojo de bife con hueso, acompañado con un salteado de champignones, tomates y papas.

 

-¿Por qué decidieron incorporar platos para celíacos en la carta de Jackie O.?

 

-Lo hicimos debido al aumento de casos de personas con este tipo de afecciones y a la cantidad de consultas que recibíamos periódicamente en el restaurante. Creemos también, que faltan lugares que ofrezcan esta alternativa y además, en los que se pueda pasar un momento agradable con amigos o familiares.

 

MANOS A LA OBRA

 

Salmón rosado con salsa mediterranea, puré de espinacas y bombón de queso azul

 

Ingredientes:

 

300 grs. de salmón rosado

1 pimiento rojo

1 cebolla

10 grs. de alcaparras

10 grs. de aceitunas negras

aceite de oliva c/n

1 tomate

1 diente de ajo

1 papa grande

20 grs. de manteca

50 grs. de espinaca

30 grs. de muzzarella

15 grs. de queso azul

30 grs. de nueces

1 huevo

 

Elaboración:

 

Dorar el salmón en una sartén, suavemente, con aceite de oliva, por 5 minutos de cada lado.

Por otro lado, en una cacerola, poner a hervir la papa en agua fría y proceder como un puré pisándolo y agregando la manteca, leche, sal, pimienta y la espinaca previamente hervida y picada. Con un batidor, mezclar enérgicamente hasta que quede esponjoso.

 

Para la salsa mediterránea, picar en cubos bien chicos el tomate, la cebolla y el pimiento. Mezclar todo con aceite de oliva e incorporar las aceitunas fileteadas y las alcaparras enteras (es aconsejable hacerla un día antes para que los sabores se integren mejor).

 

Por último, colocar la muzzarela y el queso azul juntos en un bowl y llevar al microondas por 5 minutos hasta que los dos estén bien derretidos. Dejarlos enfriar y realizar esferas; luego, rebozarlas por huevo y un polvo de frutos secos. Freír en aceite suave y servir sobre el salmón, con la salsa mediterránea y el puré de espinacas.

 

Wok de cerdo y ternera

 

Ingredientes:

 

100 grs. de cerdo, corte magro

100 grs. de filet de ternera

10 grs. de semillas de sésamo

20 ml. de salsa de soja

1 cucharada de miel

1 zuchini o zapallito

1 berenjena

1 cebolla

1 zanahoria

1 trozo de ananá

 

Elaboración:

 

Cortar carnes y verduras en tiritas finas. En una sartén amplia o wok, bien caliente, incorporar unas gotitas de aceite de oliva y las tiras de carne; cocinar por 3 minutos hasta dorar sin mover demasiado, y luego,  agregar las verduras y el ananá y dejar al fuego por 3 minutos más.

 

Por último, incorporar las semillas de sésamo, la miel y la soja. Calentar 1 minuto y servir.

 

Ensalada de salmón ahumado

 

Ingredientes:

 

100 grs. de salmón ahumado

10 grs. de alcaparras

5 uvas tintas

3 boconccinos o queso en cubos

2 cdas. de choclo en grano

1 palta

jugo de 1 lima

1 cda. de miel

2 cdas. de aceite de oliva

 

Elaboración:

 

En un recipiente chico mezclar bien el jugo de lima, la miel y el oliva y reservar.

En un bowl mezlar las hojas verdes cortadas a mano, el salmón, los boconccinos en cuartos, las alcaparras, el choclo y las uvas. Pelar la palta y cortarla en láminas finas, e incorporar el aliño que reservamos y mezclar muy bien con las manos.

 

Matambre gratinado con papas, cebollas y tomates caramelizados

 

Ingredientes:

 

300 grs. de matambre de ternera

1/2 lt. de leche

50 grs. de azucar comun

1 ramita de romero

1 zanahoria

1 rama de apio

1 cebolla

1 tomate

100 g de muzarela

1 papa grande

100 ml. de crema

1 gotitas de tabasco

Elaboración:

 

En una olla, colocar la leche y el doble de agua e incorporar 1/2 cebolla, la zanahoria y el apio. Hervir, en este líquido, el matambre por 2 horas hasta que quede totalmente tierno. Luego, cortarlo en cuadrados de unos 8 cms. de lado.

 

En una sartén con aceite de oliva colocar la cebolla cortada en juliana, el azúcar, la ramita de tomillo y el tomate en gajos. Cocinar todo a fuego bien fuerte hasta que se dore bien la cebolla; luego, bajar el fuego a mínimo para que se cocine lentamente y vaya tomando la textura de una mermelada.

 

Una vez listo esto, colocar en una placa de horno el cuadrado de matambre, el salteado en el medio y otro matambre encima, cubrir con el queso y llevar a horno precalentado por 10 minutos hasta que el queso se grattine.

 

Servirlo con unas papas en ruedas fritas con una reducción de crema de leche y tabasco para lograr unas papas a la diabla (papas picantes).